CONVIVIVM Menu del 25 agosto

 

Fa in questo modo l’epityrum di olive bianche e nere. Leva i noccioli sia dalle olive bianche che da quelle nere ed accomodale nella seguente maniera: tritale ed aggiungici olio, aceto, coriandolo, cumino, finocchio, ruta e menta. Riponile in un orciolo e coprile bene con olio ed usale così condite

 

- Apicio, De re coquinaria, VII, XIX, 2 – OVA ELIXA

 

Si preparano le uova sode e per la salsa si mescolano vino, olio, pepe, laser e nuoc-nam e si fanno bollire. Il laser si può sostituire con il succo di un piccolo spicchio di aglio

 

-Catone, De Agri Cultura, LXXV  - LIBUM

 

Farai così il libum. Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio. Quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene con il formaggio una libbra di farina di segale o, se lo vuoi più morbido, mezza libbra di fior di farina. Aggiungi un uovo e mescola bene.  Poi formerai il pane; metterai sotto il pane alcune foglie di alloro; lo cucinerai lentamente su fuoco caldo coprendolo con un coperchio..."  

 

 

Mettete in un mortaio santoreggia, menta, ruta, coriandolo (foglie fresche), sedano, erba cipollina o, se non l'aveste, una cipollina fresca, lattuga, ruchetta, timo verde o erba gatta ed anche mentuccia verde, formaggio fresco ed anche quello salato. Pestate bene tutto questo e quando sarà ben amalgamato mischiatevi un po' di aceto e pepe. Sistematelo in una concolina e versatevi sopra olio

 

 

In ammollo orzo, ceci, lenticchie e piselli. Schiaccia l’orzo e e lessalo con i legumi. Aggiungi olio. Tagliuzza coriandolo, aneto, finocchio, bietola, malva,origano, silfio e ligustico: bagna con garum e rimesta.

 

 

 

Prendi carne tritata con mollica di pane bianco tenuta a bagno nel vino. Pesta assieme pepe, liquamen e, se lo vuoi, bacche di mirto a cui avrai tolto il nocciolo. Forma delle polpettine nelle quali metterai grani di pepe e pinoli. Avvolgile nella rete e falle rosolare con caroenum"

 

 

Sistema su un piatto le zucche cotte e sgocciolate. Metti nel mortaio pepe cumino e un po’ di silfio (radice di sedano), ruta. Lavora con garum e aceto, metti mosto cotto e vuota ala salsa nel piatto. Quando tutto avrà bollito per due o tre volte levalo dal fuoco e cospargilo di pepe in polvere.

 

 

 

Prendi quanto latte tu pensi ci voglia per la teglia che avrai scelto. Addolcisci il latte con il miele come si fa per i dolci di latte, ed aggiungi 5 uova per ogni emina di latte. Sciogli bene tutto in modo che sia amalgamato e mettilo in una cumana passandolo attraverso un colino. Poi fai cuocere a fuoco lento, quando avrà fatto presa spargilo di pepe e servilo